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Seul le lait entier collecté dans la zone d'appellation sert à la fabrication du fromage de Langres AOC. Ce petit fromage de forme concave et de couleur jaune orangée est produit à Saulxures par René Schertenleib.
AOC depuis 1991, le fromage de Langres est le fruit d'un savoir-faire ancestral spécifique à un territoire bien délimité.
À l’époque de sa création, le Langres reposait sur une fabrication assez simple. La présure était ajoutée au lait de la traite, encore tiède, et le mélange mis à cailler dans des pots en grès. Une fois caillé, le fromage était moulé et égoutté dans des moules en terre cuite qui avaient la particularité d'être tronçoniques. C’est de là que vient la forme si caractéristique du Langres. Les fromages étaient ensuite démoulés et mis à sécher sur des feuilles de platanes dans des « chasières », cages en osier pouvant contenir plusieurs Langres.!
